международный медицинский портал - новости медицины в медицине, лечение, болезни, народные методы и лекарства    




Разделы сайта

Поиск по сайту
Пользовательского поиска



Главная > Здоровое питание > Продукты питания > КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ



КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Цель консервирования – сохранение исходных высоких органолептических свойств сырья в максимальной степени. Достигается это за счет торможения биохимических реакций и предотвращения развития микроорганизмов. Первая проблема решается за счет бланширования. Бланширование – кратковременная обработка горячим паром при температуре 120 °С или горячей водой, в результате чего инактивируются ферменты и продукт сохраняет исходный цвет, вкус, аромат. Вторая проблема решается за счет отбора сырья и пастеризации консервов. Эти режимы зависят от сырья, его качества, размера банок, способа пастеризации (при температуре 75 °С в течение нескольких часов) или стерилизации (при температуре 105-110 °С от нескольких минут до получаса). Важно, чтобы полученные консервы не содержали вредных микроорганизмов. При стерилизации и бланшировании происходит разрушение витаминов – В1, В2, РР на 20-30%, бета-каротина – на 25%, витамина С – на 60-85%, разрушается вторичная структура пектинов и проходит размягчение сырья. Пищевая ценность консервов такая же, как и исходного сырья (за исключением меньшего содержания витаминов).

Консервирование сахаром. Сахар при концентрации 70% обладает бактерицидным действием. Поэтому джемы, варенье, повидло готовят из расчета 70% концентрации сахара. Общим является – кратковременная предварительная тепловая обработка (минуты, часы). Тепловая обработка позволяет стерилизовать, гомогенизировать сырье. Недостаток – почти полное разрушение витаминов. Витамины можно сохранить, если приготовить холодное желе – смешиванием размятых плодов или сока с сахаром без последующей тепловой обработки. При такой обработке витамин С теряется на 10%, но возникает проблема хранения. Необходимо хранить холодные желе в холодильнике при t +5 °С.

Сушка – один из видов консервирования. Эффект при сушке до влажности 14% (при сублимационной сушке – не выше 4%) следующий: микроорганизмы не способны развиваться при такой низкой влажности. Сушеные продукты сохраняют все пищевые вещества, за исключением витаминов.

Быстрозамороженные продукты. Эти продукты можно разогревать до состояния, готового к употреблению (как выдержкой при комнатной температуре, так и в печах СВЧ). Быстрое замораживание – наиболее совершенный способ сохранения исходной пищевой ценности. Сохраняются даже витамины, особенно если размораживать в СВЧ-печах.

Спирт является сильным антисептиком. При сбраживании сахара бактерицидный эффект усиливается. Такой способ используется для консервации вина.

При промышленной переработке мяса в виде консервов, 80% его выпускается в виде “Мясо тушеное”. Предварительно проваренное или обжаренное мясо с добавками специй и соли подвергают пастеризации (при температуре 75 °С в течение нескольких часов) или стерилизации (при температуре 115-120 °С в течение нескольких минут). Этим достигаются две цели: кулинарная готовность продукта и обеспечивается микробиологическая безопасность. Однако при таких температурах разрушаются витамины.

Соление рыбы. Соление (посол) используется в основном для сельди и лососевых. Существуют следующие виды посола: простой (в 10-15% растворе поваренной соли), сладкий, пряный, маринованный (когда кроме соли добавляется сахар, пряности, уксус, иногда в комбинации), сухой (натирают солью), полусухой. Чаще применяется простой посол. Продукт хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. При созревании исчезает цвет, запах, вкус сырой рыбы, мясо становится сочным, нежным, с приятным ароматом. Соль ускоряет денатурацию, протеолиз белков, обладает бактериостатическим эффектами. Продукты окисления липидов (карбонильные соединения), взаимодействуя с гидролитически распавшимися белками, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие рыбе новые, высокие вкусовые свойства. Аналогичные процессы проходят при вялении рыбы. При вялении происходит три операции: посол, промывка от избытка соли, непосредственно вяление при повышенных температурах. Происходит обезвоживание и образование ценных вкусовых качеств.

Пресервы – вид рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банках, но не подвергающихся стерилизации. Существуют и другие способы консервации – сушка и копчение.

Консервы – готовятся из разделанной рыбы, с небольшим количеством соли, пряности, растительного масла, томатного соуса или других продуктов. Рыбу предварительно бланшируют, коптят, обжаривают. Стерилизуют консервы в зависимости от вида рыбы, размеров консервов. Химический состав рыбных продуктов практически близок к исходному сырью, за исключением соли.

Сгущенное молоко. За счет повышенного добавления сахара к имеющейся лактозе создается высокое осмотическое давление, что пагубно действует на микробы. Добавление сахарозы должно быть не менее 43,5%. После приготовления сырье пастеризуют при температуре 95-115 °С и сгущают в вакуумной установке (при температуре 57-59 °С) в течение 2,5 часов (с добавлением сахарного сиропа). Разрушение витаминов составляет 20%. За счет соединения сахара с аминокислотами, продукт получает особый аромат.


Рассказать в соц сетях:





Из этого же раздела
Стеролы – стаколы и их роль в организации здорового питания
ОВОЩИ
Источники пищевых волокон (клетчатки)
Продукты, снижающие уровень холестерина крови
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК
Вредная еда – Острые приправы
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)
МЯСО
Орехи


Вверх страницы


Обратная связь