международный медицинский портал - новости медицины в медицине, лечение, болезни, народные методы и лекарства    




Разделы сайта

Поиск по сайту
Пользовательского поиска



Главная > Здоровое питание > Продукты питания > МАКАРОНЫ



МАКАРОНЫ

Макаронные изделия – это, по сути, мучные кулинарные полуфабрикаты (сухие консервы). Изготавливаются они из пшеничной муки, являются продуктами длительного хранения. Основное достоинство – высокая питательность, так как для их изготовления применяется мука высокого качества; высокая устойчивость при хранении и транспортировке. Из них можно быстро приготовить широкий ассортимент блюд и гарниров. Классифицируются они по сорту муки, из которой получены, видам добавок, форме, длине: трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), короткие, длинные. Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода. В отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые, обогатительные добавки: яйца и молоко, белковые добавки, витамины, сушеные овощи, фруктовые пасты, красители. В производстве макарон применяется мука высшего и мука первого сорта, которую получают из твердых сортов пшеницы с высокой стекловидностью, содержащей значительное количество белка и дающей хорошую клейковину. Мука из твердых сортов пшеницы имеет крупитчатую структуру и состоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма, имеющих желто-коричневую окраску (крупка) и светло-коричневую (полукрупка). Она содержат 15-16% эластичной, хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на высокое содержание белка, такая мука из-за крупных частиц обладает относительно небольшой водопоглотительной способностью.

Макаронная мука из твердых сортов пшеницы отличается высоким содержанием растворимых веществ, клетчатки. Макароны из такой муки обладают стекловидной консистенцией, не клейкие в вареном виде. Иногда делают их из мягкой ультрастекловидной пшеницы. Они имеют белый цвет, при варке дают мутный отвар и обладают клейкими свойствами. Крахмал мягкой пшеницы отличается большим размером зерен и большей вязкостью крахмального клейстера.

Для приготовления макаронного теста берут менее половины того количества воды, которое могут поглотить белковые вещества и крахмал муки. В макаронном тесте не идет брожение, для его приготовления не применяются искусственные разрыхлители, протеолиз практически остановлен. Макаронное тесто не имеет связанной структуры – это смесь комков различного размера, и представляет собой трехфазную дисперсную систему. Подобная система способна уплотняться и упрочняться.

Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке. Наиболее распространен замес на воде при температуре 56 °С. При таком замесе более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины, не происходит сворачивания белков. Полученное тесто после вакуумной обработки прессуют. Прессование происходит через матрицы разных форм, которые и определяют тон и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования клейковинных белков, повышение температуры, приводит к их коагуляции, окислению ферментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая их воздухом, затем после резки и раскладки направляют на сушку. При сушке происходит потеря воды, тепловая денатурация белка, частичный распад белка, клейстеризация крахмала. Происходит при сушке и частичное окисление ненасыщенных жирных кислот. В ходе окисления липидов идет разрушение каротиноидов, и макароны теряют свой желтый цвет. За счет специального фермента тирозиназы происходит образование темно-окрашенных макарон.

Химический состав макаронных изделий: (100 г) макаронные изделия высшего сорта: вода – 13 г, белок – 10,4 г, жиры – 1,1, углеводы – 69,8 г, калорий – 337.

Макаронные изделия первого сорта: вода – 13 г, белки – 10,7 г, жиры – 1,3 г, углеводы – 68,6. Калорий – 335.

Макаронные изделия высшего сорта, яичные: вода – 13 г, белки – 11,3 г, жиры – 2,1 г, углеводы – 68,1. Калорий – 345.


Рассказать в соц сетях:





Из этого же раздела
КРУПЫ
АПЕЛЬСИНЫ
Холестерин
Вредная еда – соль
Продукты, снижающие уровень холестерина крови
Для здорового питания необходимы зеленые растения
СОСТАВ ПИЩИ
МОРКОВНЫЙ СОК
ТВОРОГ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК


Вверх страницы


Обратная связь